在今年舉行的第五屆贛菜美食文化節上，定南縣特色菜肴酸酒鴨，引得不少游客品嘗。薄瘦適當的鴨肉，搭配上米黃色湯汁，配以紅綠相映的辣椒，成了餐桌上的一道美味。

早在明朝隆慶三年，就有關于定南人制作酸酒鴨的記載。相傳客家人遷至南方，當地氣候濕潤、多雨，很多人都出現了水土不服的情況。客家人便在鴨子的食材烹飪中放入姜末、辣椒、米醋等物，起到祛濕發汗，開胃健脾的功效，體現了客家人因地制宜的生存智慧。

酸酒鴨制法不難，但使用的食材有講究。做這道菜時最好選用放養到4斤左右的麻鴨，這樣的鴨子肉質緊實，做出來的鴨肉筋道不化渣，口感更為鮮美。首先將麻鴨處理完成后置于鍋中汆水，加入適量生姜，煮至八成熟后撈出，待放涼后斬件擺盤備用。取姜末、蒜蓉、朝天椒圈、少量小米辣，配以客家米醋制成酸辣湯汁，澆于備好的鴨肉或者直接作為蘸料一同食用即可。

(資料圖)

鴨肉入口，酸、辣、鮮、香的復合味道綻放在口腔之中，牽動你的味蕾，待咽入腹中，辣椒的余勁兒開始在口腔中翻騰，伴隨著米醋的酸甜，不禁讓人食欲大振，體會一種又辣又酸的獨特感受。

酸酒鴨被譽為定南第一菜，家庭的重大宴席都要有它“撐場”，幾乎每家每戶對這道菜都有自己的一套制作心得，巋美山鎮的黃金茂是其中最具代表性的人物，他所制作的酸酒鴨，幾十年來都保持了定南原有的地道風味口感。定南客家酸酒鴨制作技藝被列入第三批省級非物質文化遺產名錄的同時，黃金茂也被列為此項非遺的代表性傳承人。

黃金茂制作的酸酒鴨之所以在當地小有名氣，與他所在的巋美山鎮大有關系。

1953年，第一個五年計劃時期，定南縣巋美山鎮鎢礦開采項目作為一個重點項目進行開發，巋美山鎮也獲得了礦工小鎮的名號。在深邃的礦洞里，寒冷且潮濕，驅寒祛濕成了礦工們的一個重大需求，這時當地酸辣開胃、祛濕滋補的酸酒鴨自然成了礦工們的喜好，辣椒和米醋可以幫助礦工們溫暖身軀，減輕潮濕的環境帶來的不適，所以當時鎮上大大小小的餐館都把酸酒鴨作為店里的“頭牌菜”。

同一個鎮不同的店酸酒鴨的口味不同，不同區域酸酒鴨的味道更是大相徑庭。在定南縣天九鎮，這里的酸酒鴨口感偏甜，平衡了酸度的同時也減輕了辣度，深受食客們的喜歡。而這些味道的差異，很大程度上是米醋的緣故。酸酒鴨使用的酸酒是當地人手工釀造的米醋，它本是作為米酒釀造，經過二次發酵后形成了米醋，不同的人釀造，米醋自然不同，因此也直接影響著酸酒鴨的整體風味。

如今，在定南，光是在城區大大小小的酸酒鴨餐飲店就有40余家，酸酒鴨在酒店餐館的菜譜上更是必備的一道菜肴。此外，定南外出的游子們，只要條件允許都會在外地進行制作；逢年過節回家返程，也會打包帶上一份遠赴他鄉。身在異鄉，家鄉味難尋，酸酒鴨已然成為定南游子鄉愁的寄托。

從一道美食，到一個客家文化的符號，近年來，定南積極深挖酸酒鴨美食特色文化，一方面，開展客家特色美食進景區活動，通過酸酒鴨制作體驗和美食品鑒，將非遺美食與旅游體驗相融合，并注重酸酒鴨美食文化推廣，組織非遺傳承人參加各級美食文化展會，讓更多人了解和喜愛客家美食。另一方面，圍繞美食產業化，積極尋求企業合作開發，引進酸酒鴨預制菜產業，做大做強客家美食產業。

來源：定南發布

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