冷萃咖啡是什么？為什么這么貴？

(相關(guān)資料圖)

冷萃咖啡（Cold brew coffee），也稱為冰釀咖啡、冷釀咖啡、冷泡咖啡。而冷萃是咖啡的萃取方式之一，這里提到的萃取不同于化學(xué)名詞，是從烘焙后經(jīng)過研磨的咖啡粉中溶解風(fēng)味和芳香物質(zhì)的過程。

常見的咖啡萃取方式主要分為冷萃和熱萃，即用冷水或者熱水來(lái)進(jìn)行萃取。冰滴、冷泡都是冷萃的常見方式。而我們平時(shí)喝到的冰美式，則是熱的濃縮咖啡+冰塊，所以本質(zhì)上還是熱萃咖啡。

因?yàn)槔漭褪褂玫氖抢渌铱Х仍诶渌械娜芙饴瘦^熱水更低，所以冷萃耗費(fèi)的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)。通常冰滴需要等待 6~8 小時(shí)，冷泡的時(shí)間則更久，一般在 8 小時(shí)以上。因此在咖啡店“慢工出細(xì)活”的冷萃咖啡價(jià)格通常要比熱萃咖啡要高上不少。

冷萃咖啡的風(fēng)味為什么不同？

咖啡在萃取過程中，咖啡中包括咖啡因和各種風(fēng)味化合物溶于水的速率與水的溫度有一定的關(guān)系，這也直接導(dǎo)致了冷萃與其他咖啡的味道差異。咖啡在非專業(yè)人士的口中，基本上分為了甜、酸、苦幾大類。如果個(gè)人不喜歡咖啡中的苦味和酸味，那冷萃咖啡是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

咖啡的酸味主要來(lái)源于各類脂肪酸，相較于熱水，脂肪酸在冷水中的溶解速率較慢。并且在高溫萃取過程中，咖啡中的化合物會(huì)發(fā)生氧化，咖啡會(huì)更加苦澀。而冷萃時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡中酸類化合物的種類也會(huì)有所降低，因而冷萃咖啡的酸度和苦感更低，口感更為順滑溫和。

但同時(shí)，冷萃使得化合物的溶解速率降低，部分化合物沒有辦法被萃取，因此冷萃咖啡雖然更為順滑甘甜，但通常很少有復(fù)雜的香氣，比較難區(qū)分咖啡的品種。

如何自制一杯冷萃咖啡？

雖然冷萃慢工出細(xì)活，但這可以說是手殘黨必備咖啡沖泡方式。熱水沖煮咖啡由于上文提到的氧化問題，時(shí)間控制不好很容易會(huì)出現(xiàn)過萃的情況，咖啡會(huì)變得十分苦澀。而冷萃咖啡則需要幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，在期間可以多次確定味道，可以很好地避免過萃問題。

同時(shí)，冷萃需要的材料和工具比想象中要少得多，不需要眼花繚亂的各種咖啡沖泡器具，一個(gè)帶蓋的杯子，一個(gè)過濾網(wǎng)，一杯冰水和咖啡粉，就可以制作一杯簡(jiǎn)單的冷萃咖啡。水粉比例在 1:10 左右，將咖啡粉和水倒入杯中，蓋蓋放進(jìn)冰箱冷藏即可，8 小時(shí)之后可以每隔 1 小時(shí)嘗一下，味道滿意后就可以取出后過濾咖啡粉飲用。

需要注意的是，咖啡豆選取、烘焙程度和磨粉粗細(xì)都會(huì)影響到冷萃咖啡的最終味道，這些可以自己進(jìn)行多種嘗試，也可以在購(gòu)買時(shí)詢問一下專業(yè)咖啡師的意見。當(dāng)然，如果自制冷萃咖啡對(duì)你來(lái)說也比較復(fù)雜的話，也可以選擇購(gòu)買冷萃咖啡液，輕松實(shí)現(xiàn)冷萃自由。

作者丨海德拉 科普創(chuàng)作者

審核丨韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心 研究員